Provolone (Provolone) - جبنة إيطالية صلبة ذات محتوى قليل الدسم. هي تنتمي إلى فئة "Paste Filate" (Paste Filate). Provolone له نكهة خاصة به ، ليس فقط في الذوق والرائحة ، ولكن أيضا في مجموعة واسعة من الأشكال. يمكنك العثور على الجبن على شكل كمثرى ، سجق محكم ، مخروط ، بطيخ أو ماندرين مقشر. عيون يركض على مرأى من هذا الجمال! النماذج أشكال ، لكنها لا تنظر إلى الجبن ، لكن تستخدمها. دعنا نكتشف: "أي نوع من الوحش هو هذا البروفولون ، ومع ما يؤكل".
تاريخ الحدوث
Provolone لديها تاريخ قصير نسبيا. ولد في جنوب إيطاليا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر. يأتي اسمها من الكلمة الإلهية النابولية ، والتي تشير إلى شكلها الكروي.
أتاح توحيد إيطاليا في عام 1861 التغلب على الحواجز بين المناطق ، ومكّن صناع الجبن في المناطق الجنوبية من الاستقرار على الأراضي المنخفضة بادان. من أجل زيادة إنتاج أجبان فلاتا المعكرونة ، والتي لديها جماهير في الجزء الشمالي من الجمهورية وخارجها ، سهّلت الحكومة الإيطالية نقل مزارع الألبان من الجنوب إلى الشمال ، حيث كان اللبن وفيرًا. تتمتع هذه المنطقة الغنية بالأراضي الخصبة ببنية تحتية متطورة ، مما سمح بزيادة حجم وجودة الجبن المنتج.
لأول مرة في الأدب ، يظهر اسم "Provolone" في عام 1871 في قاموس المصطلحات الزراعية في مانشيني. إنها جبنة أصلية تمامًا ، فهي تختلف عن نظيراتها في الفئة من خلال القدرة على النضج ، دون التجفيف ، لفترة طويلة. نتيجة لذلك ، أصبح على نطاق واسع في وقت لاحق.
في عام 1996 ، حصل Provolone Valpadana وفي عام 2010 Provolone del Monaco على حالة الجبن باسم محمي حسب الأصل (DOP).
تجدر الإشارة إلى أن الإيطاليين ، الذين يتحدثون عن "Provolon" الكلاسيكي ، لا يستخدمون البادئات في كثير من الأحيان ، ولكن يعني Valpadana.
كيف تفعل
في إيطاليا ، يتم إصدار العديد من إصدارات البروفولون ، اثنان منها مرتبطان بـ DOP. Provola الإيطالية (Provola) و proleta (Provoleta) هي أيضًا أنواع مختلفة من الجبن الأساسي. ليست هناك حاجة لدراسة ميزات التصنيع لكل نوع ، لأن أساسيات جميع المستحضرات متشابهة للغاية. لذلك ، سنقدم انتباهكم إلى تكنولوجيا الإنتاج الخاصة بـ "Provolone Valpadana".
يتم إنتاج provolone الكلاسيكية في العديد من مناطق إيطاليا: إميليا رومانيا ، لومبارديا ، فينيتو. يؤخذ الحليب حصريا من سلالة الأبقار الفريزية. اليوم ، كما كان من قبل ، يحدث تخثر المواد الخام بسبب المنفحة من أصل حيواني.
ولكن قبل استخدام الإنزيم ، يقوم صناع الجبن بإثراء الحليب مع بداية مصل اللبن (السائل المتبقي في المرجل بعد صنع الجبن في اليوم السابق) ويترك للوقوف بين عشية وضحاها. هذه المادة غنية بالكائنات الحية الدقيقة وهي ذات قيمة في أن الإنزيمات الموجودة فيها تنتقل كل يوم من الجبن إلى الجبن.
في المرحلة الثانية ، يتم قطع جلطة الخثارة وتعريضها للتسخين ، مغمورة في سائل ساخن ، للحصول على تناسق "مطاطي" ، مميز للأجبان من فئة "فيلات باستا".
بعد ذلك ، يتم وضع الجبن في قوالب خاصة مثقبة لإعطائه الشكل النهائي: وعاء ، والكمثرى ، مخروط ، الماندرين. قبل الإرسال للنضج ، يضاف العنصر الأخير - ملح البحر ، ووضع رؤوس الجبن في محلول مملح. بعد ذلك ، يتم غسل البروفولون في ماء بارد ومغطى بالشمع لإنشاء فيلم واقي.
"التجليد" بحبال خاصة هو تكريم آخر لتقليد طويل. يمكن أن تستمر النضوج عدة أيام ، أو ربما أكثر من عام ، اعتمادًا على نوع الجبن الذي تسعى للحصول عليه.
يمكن أن يزن رؤوس الجبن من بضع مئات من الجرام إلى 100 كجم.
كما أنها تنتج بروفولون (بعيدًا عن الكلاسيكيات) في الولايات المتحدة الأمريكية وبوليفيا والأرجنتين والبرازيل وأوروغواي. في هذه البلدان ، يتم إنتاج الجبن في كثير من الأحيان على شكل أسطوانات صغيرة يبلغ ارتفاعها 1-2 سم وقطرها 10-15 سم.
سمة من Provolone ديل موناكو
Provolone del Monaco هو جبن DOP يتم إنتاجه في مقاطعة كامبانيا من حليب الأبقار من مدينة Agerola.
فلاحون جلبوا منتجاتهم إلى ميناء نابولي لحماية أنفسهم من البرد والرطوبة ، لفوا أنفسهم في عباءات من الخيش ، تذكرنا بملابس الرهبانية. بدأ التجار النابوليون في استدعاء رهبان المزارعين ، ومن هنا جاء اسم الجبن الذي يعني حرفيًا "بروفولون من الرهبان".
السمات المميزة لديل موناكو:
- يشبه شكل رأس الجبن بطيخ ممدود يزن 2.5 كجم ، ولكن ليس أكثر من 8 كجم ؛
- القشرة رقيقة ، صفراء ، سلسة تقريبًا مع الأخاديد الطولية من الحبال التي تقسم الجبن إلى 6 أجزاء ؛
- فترة التعرض لا تقل عن 6 أشهر ؛
- جسم الجبن أصفر فاتح ، مرن ، ناعم ، له فتحات مميزة بحجم عين الطير ؛
- نسبة الدهون في المادة الجافة لا تقل عن 40.5 ٪.
- الطعم حلو ، زبداني ، حار قليلاً.
يتم تحديد الذوق والرائحة المميزة للجبن من خلال المجموعة الأصلية لخصائص المواد الخام للألبان والظروف المناخية لمنطقة الإنتاج والتقاليد القديمة في الطهي.
نوع
في إيطاليا ، من المعتاد التمييز بين صنفين فقط من البروفولون الكلاسيكي: دولتشي وخانق. رغم أنه في بلدان أخرى ، يتم وضع الجبن المدخن في هذا الصف كخيار ثالث.
- Provolone Dolce أو الحلو (Provolone Dolce) هو جبن مصنوع من حليب البقر ، والذي يتم تخثره بمساعدة رنين العجل. ينضج لا يزيد عن 2-3 أشهر. الطعم دسم ، حليبي ، حلو. الملمس ناعمة وطرية. رؤوس الجبن صغيرة نسبيًا (يصل وزنها إلى 5.5 كجم).
- Provolone Picante أو piquant (Provolone Piccante) - يتم إنتاجه باستخدام الحملان المنفحة أو الأطفال. النضج يستمر من 3 أشهر إلى سنة أو أكثر. هذا الجبن أكثر جفافًا ووضوحًا ونقاءًا ، والملمس أكثر مرونة من ذلك الموجود في دولتشي. لديها رائحة قوية مع الانتهاء من فترة طويلة. يمكن أن تصل رؤوس الجبن إلى أكثر من 90 كجم.
- Provolone Affumicato أو المدخن (Provolone Affumicato) - يتم صنعه عن طريق التدخين والمزيد من الجبن الطازج لمدة 3 أشهر على الأقل. تستخدم المنازل المدخنة خشب التفاح في كثير من الأحيان. الطعم حار مع رائحة طفيفة من الدخان. الكتلة هي ضوء أصفر ، مرنة. لون القشرة من القش إلى البني الفاتح.
تجدر الإشارة إلى أن الطعم ذو الذوق الأكثر إثارة للانتباه. وإذا جربت النسخة الحلوة فقط ، فإن رائحة الجبن الناضج ستكون اكتشافًا رائعًا لك.
ما لتناول الطعام وكيفية تخزينه
وصفات التي تستخدم provolone تختلف باختلاف. الجبن يظهر طعمه عند تناوله دون معالجة حرارية.
سارت الامور بشكل جيد مع الخبز. ولكن ، إذا كان من الأفضل بالنسبة دولتشي - السمسم أو الكلاسيكية ، فبالنسبة للباذنجان ، هو أفضل ملاءمة - من القمح القاسي.
غالبًا ما يتم استهلاك الجبن الحلو كجزء من شرائح الجبن مع الخضروات الطازجة (مثل الفجل) أو الزيتون. رائع يرافقه الخردل كريمونا ومربى التين والعسل. يستخدم دولتشي كمقبل فاتح للشهية من النبيذ الفوار الكلاسيكي أو فواكه الشباب مثل: نوفيلو ، باربيرا ، فالكاليبيو.
Piquant provolone متعدد الاستخدامات ويستخدم مع الخضروات الطازجة والزيتون والكمثرى والسلامي. غالبًا ما يستخدم في شكل مبشور كعنصر من الأطباق مثل العجة والبيتزا والمعكرونة والفطائر والبطاطا المخبوزة وبروشيتا والسندوتشات. سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ الاحمر القديم: امارون فالبوليسيلا (امارون ديلا فالبوليسيلا) ، ريفوسكو (ريفوسكو) وبارباريسكو (باربارسكو).
يؤكل الجبن المدخن من تلقاء نفسه أو كعنصر من السندويشات.
يتم تقديم Del Monaco في إيطاليا مع الخبز الساخن أو التورتيلا ، جنبًا إلى جنب مع النبيذ الأحمر الناضج.
كيف تحل محل
كيفية استبدال provolone في وصفات؟ اختيار الخيار الصحيح سهل: جبنة موزاريلا ، بارميزان (في أحسن الأحوال) أو أي جبن محلي شبه صلب. لكن تجدر الإشارة إلى أنه من المستحيل إجراء الاستبدال دون فقدان الذوق.
تخزين
يُفضل تخزين الجبن في الجزء الأقل برودة من الثلاجة (ليس تحت الثلاجة أو بالقرب من الحائط). يجب لف الجبن المقطّع بغلاف ورقي أو ورق أو قطعة قماش متشابكة ، وتجنب الاتصال بأصناف أخرى قدر الإمكان. قبل التقديم ، تحتاج إلى الحصول على البروفولون من الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
لا يؤثر نوع البروفولون بشكل كبير على المحتوى الغذائي. نظرًا لارتفاع نسبة السعرات الحرارية نسبيًا ، يوصي الأطباء بتناول ما لا يزيد عن 30 غرامًا يوميًا. يحتوي هذا الجزء من الجبن على:
- 98 سعرة حرارية ، أي حوالي 5 ٪ من المعيار اليومي (NAM) في نظام غذائي 2000 سعرة حرارية ؛
- الدهون 7.5 غرام (11 ٪ DN) ؛
- البروتينات 7.2 جم (14 ٪ DN) ؛
- الكربوهيدرات 0.6 غرام (1 ٪ DN) ؛
- الكوليسترول 19.3 ملغ (6 ٪ DN).
لا ينبغي أن تخاف من وجود الكوليسترول ، لأنه ليس وحشًا رهيبًا من الإعلانات التي تدمر الجسم كله ، ولكنه عنصر مهم للغاية ، لأنه لا غنى عنه في تخليق العديد من الهرمونات. لكن الأشخاص الأصحاء يجب أن يستخدموه بشكل ضئيل.
غني بالبروفولون بالفيتامينات والمعادن:
- الكالسيوم 21 ٪ DN - يعزز صحة العظام والأسنان ، أداء العضلات ونقل النبضات العصبية ؛
- الفوسفور 14 ٪ نام - يحافظ على سلامة الأنسجة العظمية والأسنان ؛
- الصوديوم 10 ٪ DN - يشارك في حسن سير الجهاز العصبي ويحافظ على توازن السوائل في الجسم. يجب أن نتذكر أن فائض الصوديوم يمكن أن يؤدي إلى احتباس الماء وبالتالي زيادة في ضغط الدم ؛
- فيتامين أ (5 ٪ DN) - يدعم صحة العين ، وينظم نمو العظام وانقسام الخلايا ؛
- فيتامين ب 12 (7 ٪ DN) - مكون مهم من حسن سير الجهاز العصبي المركزي ، ويشارك في تخليق بعض الإنزيمات ؛
- ريبوفلافين (5 ٪ DN) - يدعم الجهاز المناعي ، وينظم النمو البشري والوظائف التناسلية.
في العديد من دول العالم ، يعتبر Provolone أحد أكثر أنواع الجبن صحية.
الأسعار في إيطاليا وروسيا
بسبب وصفة التصنيع الأصلية ووقت النضج الطويل ، فإن سعر سلك فئة DOP مرتفع للغاية. في إيطاليا ، يمكنك شرائه في حدود 5 إلى 12 يورو لكل كيلوغرام، اعتمادا على منتج ونضج الجبن.
على مساحات الإنترنت الروسية ، توجد مقترحات لبيع البروفولون الكلاسيكي (كما يدعي المتجر) بسعر 3300 روبل لكل 1 كجم ، بالإضافة إلى الاختلافات (السلك ، البروفوليس) مقابل 1000-1200 روبل لكل 1 كجم.
لذلك انتهت عشر دقائق بالمعلومات حول الجبن بروفولون ، أيها القراء الأعزاء. الآن في ترسانتك ، هناك حجة أخرى تؤكد أنه من المستحيل عدم حب إيطاليا. تجرؤ ، تجرب ، سافر وتذكر: "لا يتم تغذية الإنسان بالخبز وحده ، بل مع الخبز مع شريحة من البروفولون!"
